CULINÁRIA CIGANA - RECEITAS

As receitas da culinária cigana são grande tesouro para nós. Tanto que as receitas são passadas de mãe para filha. Os segredos de cozinha, são segredos ritualísticos, são indispensáveis para qualquer tipo de acontecimento gastronômico que mobilize os ciganos. É preciso que o conhecimento seja passado, para que esta energia possa fluir e venha haver realmente a troca que o universo deseja a que a alma do mundo nos inspira para que seja passado. Quando vemos um alimento em sua banca de venda, ele pode parecer colorido, bonito, mais quando a alquimia é feita, quando é trocada a energia do alimento com a nossa na hora do preparo, é que começa a magia. Os Ciganos tem muitos procedimentos de cautela para que esta energia desprendia seja sempre positiva. Tendo uma série de sábios cuidados na hora de preparação das refeições. Pois sabemos que o corpo se nutre, mais é o espírito que se alimenta. A cozinha cigana é variada, condimentada, diferente, inesquecível. Todo zíngaro ou gadjô glutão, que aprecia os prazeres da boa mesa, irá certamente incluir receitas de culinária cigana no seu cardápio. Incríveis misturas, uniões impensadas, sabores suaves, picantes, embriagantes, deliciosos. Sabores diferentes e exóticos de cultura CIGANA

A cozinha cigana possui uma grande variedade de sabores, em virtude de seu movimento pelo mundo. Desde os primórdios dos tempos, as grandes caravanas, incorporam alguns sabores das terras onde passam. Quando acampam em algum lugar, os ciganos procuram conhecer de tudo, inclusive a culinária local. Aproveitando e principalmente transformando receitas, adequando ao paladar e aos nossos costumes, assim foram criadas receitas de sabores incríveis, exóticos e únicos, que só os ciganos sabem fazer. A influência do Oriente é marcante, por esse local ser de onde os ciganos se originaram (Índia), caracterizando vários pratos ricos em condimentos e temperos. Outras localidades por onde nosso povo passou ainda no grande Continente Negro, trouxeram enriquecimento ao paladar români. Da Europa, que foi a porta do mundo para os ciganos, tiveram influências de vários países. Espanha, Portugal, França e Itália, influenciaram com a sua culinária regional e tradicional. Muitos outros países onde viveram/vivem uma grande gama de “Filhos das Estrelas”, também trás algumas pitadas de criatividade que abrilhanta ainda mais o vasto manancial de receitas saborosas e únicas. Como já foi dito, a cozinha români, tem a capacidade de transformar e criar pratos, dando um toque cigano todo especial, utilizando condimentos de todo o mundo, como os ibéricos, meridionais, orientais e ocidentais e os tradicionais. E em virtude mesmo desse movimento constante e marcante, incorporado à cozinha cigana, fatores que podem passar despercebidos na cozinha gadjô. Fatores estes de supra importância para nós, no astral, modo de fazer, corpo puro do cozinheiro (a), material dos vasilhames, comidas tradicionais de ocasião e muitos outros costumes. Estas influências da Galétzo Români são traduzidas em pratos ímpares, que misturam doces, salgados, frutas frescas e secas, chás dos mais variados tipos, carnes, frios, e também uma variedade de gostosuras. A gastronomia de um povo andarilho, que mantém suas tradições, tem desde pratos rápidos e práticos, até pratos elaborados e sofisticados, e tem de estar à mostra, á mão dos que se interessarem em se deliciar com receitas de pratos, que são um verdadeiro tesouro.

Na culinária cigana são indispensáveis: o cravo, a canela, o louro, o manjericão, o gengibre, os frutos do mar, as frutas cítricas e as frutas secas, o vinho, o mel, as maçãs, as peras, os damascos, as ameixas e as uvas que fazem parte inclusive dos segredos de uma cozinha deveras afrodisíaca.

PRATOS TRADICIONAIS:

Armiana: Salada de alface (em rodelas) com champignon; queijo de cabra, cenoura, beterraba (em pedaços) e beringela frita (em tiras).

Enfeitas com uvas-passas, raminhos de hortelã e pétalas de flores.

Assados: Pernil de carneiro (Bakró); Pernil de leitão (Baló); Cabrito frito com arroz e brócolis (ou lentilha ou nozes); e/ou roletes de carne bovina ou frango com pedaços de cebola, pimentão (verde e amarelo) e tomate.

Brynza: Queijo de cabra (cru ou frito).

Chivuiza: Destilado à base de trigo (espécie de aguardente).

Civiaco: Torta salgada ou doce.

Manouche: feijões vermelhos grandes, pedaços de carne e de ossos de pernil de porco, alhos-porós em pedaços, salsão com as folhas em pedaços, alhos comuns inteiros com casca, cenouras e batatas cortadas em pedaços grandes, sal e pimenta-do-reino (moída na hora) à gosto; arroz branco que deve ser incorporado na última etapa do cozimento.

Goulash: Cozido de rroz, batata, pedaços de carne bovina e páprica ardida.

Malay: Pão de milho.

Manrô/Lolako: Pão redondo de Farinha de Trigo.

Mamalyga: Polenta.

Naut: Grão de Bico com lingüiça.

Paprikach: Costela defumada (bovina ou suína) e bacon ao molho vermelho de tomate e pimentão com batatas pequenas, cozidas (na casca) e páprica doce.

Papuchá: Pirão de Milho.

Sifrite: Ponche de Frutas com Champagne, Vinho e/ou refrigerante.

Enfeitar com pétalas de rosa

Sarmá: Arroz com lentilha, carne seca desfiada e nozes.

Sarmy/Salmava: Charutos ou Rolinhos feitos em folhas de repolho recheados com lombo ou carna bovina moída, azeitonas, bacon e molho dourado; e/ou em folha de uva com recheio de bacalhau.

RECEITAS

DOCE DE OURO DOS CIGANOS

- 200 grs de açúcar fino

- 01 xícara de chá com água

- Casca de uma laranja

- 06 cravos da Índia

- 02 pedaços de canela em pau.

- 06 ovos, retire as claras bate em neve depois coloque as gemas e volta a bater até ficar cremoso.

MODO DE PREPARAR

Coloque em uma panela a água com a casca da laranja, os cravos da índia e a canela em pau.

Deixar ferver bem. Depois coe em uma peneira.

Volta para a panela só o liquido e coloque o açúcar para fazer uma calda branca.

Quando esta calda estiver fervendo vai jogando as colheradas dos ovos batidos.

OBS: Sempre é bom jogar de uma a duas nunca demais para não se juntarem.

Quando ficar na superfície desta calda retire com uma espumadeira uma a uma,

vai colocando em uma compoteira grande e bonita.

Quando acabar a sobra da calda coloque em cima de tudo um pouco fria.

Esta ai o doce de ouro o melhor o doce de ouro em calda dos ciganos.

BISCOITO DE CANELA

- 2 ovos

- 1 e ½ xícara de chá rasa de farinha de trigo

- 4 colheres de sopa rasa de amido de milho

- 2 colheres de sopa rasa do Multi-Adoçante Lowçucar, ou Stevia Plus Lowçucar

- 2 colheres de sopa cheia de margarina light

- 2 colheres de chá rasa de fermento em pó

- 1 colher de chá rasa de canela

MODO DE PREPARAR

Junte todos os ingredientes em um recipiente e misture-os formando uma massa homogênea. Unte uma forma com margarina e farinha. Faça bolinhas apertando-as com um garfo.

Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos.

PÃO COM FRUTAS

- 1 kg de farinha de trigo integral

- 2 tabletes de fermento biológico

- 2 copos duplos de água morna

- 1 xícara de óleo

- 1 colher de chá de sal natural

- 4 colheres de sopa de açúcar mascavo

- 1 xícara de frutas cristalizadas cortadas

- em pedaços pequenos

- ½ xícara de uva passa

MODO DE PREPARAR

Dissolver o fermento na água morna,

acrescentar o açúcar, a farinha, o óleo e o sal.

Amassar bastante. Misturar as frutas

e dividir a massa em 2 partes iguais.

Untar 2 fôrmas e colocar a massa

que deve atingir a metade da

altura da fôrma. Cobrir

e deixar crescer por 3 horas.

Assar em forno quente.

ARROZ CIGANO

- 3 xícaras de chá de arroz branco

- 6 xícaras de chá de água

- 2 maças-vermelhas grandes cortadas em pedaços sem casca.

- 250 gramas de passas sem caroço

- 250 gramas de queijo mussarela

- 2 bananas sem casca, cortadas em vertical e fritas no azeite doce

- 1 xícara de açúcar fino misturado com canela em pó.

MODO DE PREPARAR

Cozinhe o arroz com as passas e açúcar agosto.

Depois deste arroz cozido e frio; coloque em uma forma, ou tabuleiro ou em um pirex.

Em camadas a primeira de arroz, depois algumas fatias de banana frita e por cima das bananas um pouco de açúcar com canela em pó; em cima disso tudo algumas fatias de queijo mussarela.

A segunda camada coloque em cima do queijo mais um pouco de arroz, em cima do arroz algumas fatias fina de maçã, em cima das fatias de maça um pouco de açúcar misturado com canela e por cima algumas fatias de queijo.

Repita as camadas, terminando com o queijo mussarela.

Leve ao forno até derreter o queijo.

BOLO CIGANO (CIGANOS DE PORTUGAL)

- 6 ovos

- 250 grs. de miolo de amêndoa, pelada e ralada

- 250 grs. de açúcar

- 100 grs. de chocolate em pó

- 1 chávena de doce de gila

MODO DE PREPARAR

Unte uma forma redonda e lisa com manteiga, forre o fundo com papel vegetal e torne a untar.Bata muito bem os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa.Envolva bem sem bater, o chocolate, a amêndoa ralada e a gila.Deite o preparado na forma e leve ao forno moderado a cozer cerca de 45 a 50 minutos (este bolo não pode ficar demasiado seco, tem que ficar úmido).Depois de cozido, deixe arrefecer um pouco e desenforme.

Depois de frio, barre todo o bolo com os ovos moles. (RECEITA DE OVOS MOLES ABAIXO)

OVOS MOLES

300 grs. de açúcar

1,5 dl de água

5 ovos inteiros

1 gema de ovo

1 colher de sobremesa cheia de maizena

Leve ao lume numa caçarola, o açúcar misturado com a água.Deixe ferver cerca de 3 minutos.Retire do lume, e, deite em fio sobre os ovos previamente batidos com a maizena. Leve novamente a lume moderado, mexendo sempre até engrossar.

MANJAR DE SANTA SARA

Esse Manjar é servido durante a Slava de Sara Kali , no dia 24 de maio.

Leite de coco

Açúcar

1 fava de baunilha

Amido de milho

Coco ralado

Ameixas secas

Claras de ovos

Limão

MODO DE PREPARAR

Faz-se a receita , misturando os ingredientes e levando ao fogo brando para cozinhar, até que se faça um mingau consistente.

Depois disso , colocar numa forma de pudim, deixar esfriar e levar à geladeira até endurecer totalmente.

Quando desenformar , bater algumas claras em neve, acrescentando açúcar,

caldo e raspa de limão branco.

Cobrir todo o manjar e levar rapidamente ao forno pré-aquecido para dourar.

Serve-se em seguida.

Para oferenda pessoal você deve acrescentar as claras em neve, cobrir com pétalas de flores brancas e levar ao mar, ascendendo as velas de virgem Sara, Santa Maria Salomé e Santa Maria Jacobé.

OBS: O manjar da oferenda deve ser recheado de pedidos de graça .

KOLACO (Pão Cigano)

Como já sabemos o pão é um alimento sagrado.

E este pão não deve ser cortado jamais com faca.

Deve ser repartido com as mãos entre todos os presentes.

Pois é servido pelos Romani nas Slavas ( festas comemorativas em louvor aos Santos) ,

batizados, casamentos e cerimõnias especiais.

A magia do pão é tão somente a intenção de quem o faz, a sua energia pessoal, por isso na hora de prepara-lo é bom estar com pensamentos bons e puros, pensando somente coisas boas.

É símbolo da vida, da harmonia e da amizade.

RECEITA PARA 3 PÃES

1 quilo de farinha de trigo

1 litro de leite morno

50 gramas de fermento para pão

3 ovos inteiros

1 colher e meia de manteiga

sal a gosto

manteiga derretida

1 punhado de Erva-Doce

1 pouco de Cravo da Índia

Canela em casca.

MODO DE PREPARAR

Misture a farinha de trigo e o fermento dissolvido no leite morno.

Acrescente os ovos e a manteiga,

trabalhe a massa, sem sová-la.

Acrescente um punhado de cravo da índia e sal a gosto.

Deixe descansar coberta com um pano úmido, até crescer.

Depois forme três ou mais pães redondos, e coloque para assar em um tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Decore os pães com gravos e canela em casca.

Derreta 3 colheres de manteiga e regue os pães.

Deixe assar em forno pré aquecido a 250 graus, por 40 minutos.

Caso ao final deste tempo ainda não estejam dourados e crescidos,

mantenha-os no forno até que fiquem prontos.

BOLO LIBANITZA

3 e ½ xícaras de farinha de trigo com fermento (controlar)

2 xícaras de amido de milho

1 xícara de açúcar refinado

1 colherinha de essência de baunilha

3 ovos batidos

1 xícara de leite

100g de manteiga em temperatura ambiente

RECHEIO

1 lata de leite condensado

½ xícara de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

3 ovos

1 colherinha de essência de baunilha

50g de queijo parmesão ralado

200g de ricota picada

50g de coco ralado desidratado

MODO DE PREPARO

1. Em uma vasilha misture farinha , amido, açúcar, baunilha e abra uma cova, junte a manteiga, ovos batidos e o leite, amasse inicialmente com a colher e depois com a mão até obter uma massa muito macia.

2. Junte mais farinha aos poucos, para ficar com consistência de massa de modelar,

meio úmida, levemente grudenta.

3. Coloque em forma de abrir pequena (uns 30 cm de diâmetro).

4. Espalhe a massa no fundo e laterais da forma, até o topo da borda,

passe a mão pela farinha que ajuda a espalhar bem.

5. Bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador aos poucos.

6. Coloque o recheio na forma sobre a massa.

7. Asse em forno pré-aquecido para dourar, temperatura média/baixa cerca de 40 minutos, vai sair líquida e só depois de fria é que fica em ponto de cortar desenformar e cortar.

ALCACHOFRAS CIGANA

8 alcachofras grandes

2 colheres de sopa de suco de limão

sal

MOLHO VINAGRETE

1 /2 xícara de chá de vinagre

3 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta do reino

1 xícara de chá de cogumelos em conserva picados

1 pimentão grande em tiras

3 tomates picados

folhas de alface para decorar

MODO DE PREPARO

Lave as alcachofras e corte o talo rente à base. Cozinhe em água com limão e sal por 40 minutos. Retire as folhas e a parte fibrosa, conservando apenas o fundo. Misture o vinagre ao azeite, sal e pimenta. Junte, à metade, os cogumelos, pimentão e tomates.

Forre uma travessa com as folhas de alface. Disponha por cima os fundos da alcachofra.

Cubra com o molho misturado aos cogumelos, tomates e pimentão. Regue tudo com o restante do molho vinagrete. Sirva depois de 30 minutos.

TORTILHA CIGANA

Esta famosa tortilha leva o nome do cigano húngaro Rigo Jancsi que raptara uma princesa por amor. No casamento dos dois, serviu-se a torta em homenagem aos noivos, pois era o doce predileto de Rigo, com o qual presenteava sua amada. O nome Rigo Jancsi significa João Canário.

INGREDIENTES

8 colheres de sopa de manteiga

13 colheres de sopa de açúcar

4 ovos

1 xícara de chá de farinha de trigo

3 colheres de sopa de cacau em pó

100 gramas de chocolate em barra

4 xícaras de chá de creme de leite sem soro

30 gramas de geléia de damasco

150 gramas de chocolate meio amargo derretido

MODO DE FAZER

Misture 8 colheres de manteiga e três colheres de sopa da açúcar, até formar um creme.

Bata as quatro claras em neve, com 5 colheres de sopa de açúcar, e junte ao creme.

Depois, acrescente 1 xícara de farinha de trigo e 3 colheres de sopa de cacau em pó.

Estenda a massa numa espessura de cerca de 2 cm e coloque numa assadeira redonda média, coberta com papel manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 220º C. Quando a massa estiver assada, polvilhe sua superfície com farinha de trigo e vire-a, retirando o papel e deixando-a esfriar. Agora, derreta o chocolate em banho-maria. Ferva o creme de leite e espere esfriar. Depois bata-o com 5 colheres de açúcar até o ponto de chantili.

Acrescente ao chocolate quente, aos poucos, batendo sempre para não encaroçar. A seguir, corte a massa em duas partes iguais e uma delas cubra com geléia de damasco e depois com o chocolate derretido. Cubra a outra metade da massa com o chantili misturado ao chocolate. Em seguida, junte as duas metades e cubra a torta com chocolate derretido em creme de leite e guarde na geladeira.

SOPA CIGANA

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 cebola grande fatiada

3 dentes de alho, picados e amassados

1 talinho de aipo picado

1 xícara (chá) de abóbora em cubos

1 xícara (chá de batatas em cubos

3 xícaras (chá) de caldo de verduras

1 folha de louro

2 colheres de (chá) de páprica

1/4 colher de (chá) de açafrão-da-terra em pó

1 colher (chá) manjericão (usei o desidratado)

1/4 colher (chá) de canela moída

Pimenta em pó (chili) a gosto

2 tomates, sem pele ou sementes, picados

1 colher (sopa) de pimentão picado

1 1/2 xícara (chá) de grão-de-bico cozido

1 colher (sopa) de shoyu ou tamari

MODO DE PREPARAR:

Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Acrescente o aipo e o pimentão picados e deixe refogar bem. Acrescente os tomates, as especiarias, as ervas, as verduras e o caldo. Deixe ferver, diminua o fogo, cubra e deixe cozinhar até as verduras amaciarem. Acrescente o grão-de bico e o shoyu, ajuste o sal se necessário. Deixe cozinhar um pouco mais em fogo baixo e depois sirva.

FAROFA DE FRUTAS

1 ½ k de farinha de mandioca torrada

200 gr de farinha de rosca

1 xícara de chá de azeite de oliva

4 colheres de sopa de manteiga,pimenta do reino, sal, manjericão, orégano.

1 colher de sopa de salsa

1 cebola grande ralada

100 gr de passas de uva preta

100 gr de uva passa branca

150 gr de ameixa preta picados seca sem caroço

100 gr de damascos secos picados

1 dose de rum

Pimenta Síria moída. Modo de Preparar:Duas horas antes de preparar a farofa, coloque de molho as frutas secas no rum misturado a uma xícara de água aquecida. Passe a cebola por uma peneira, para se livrar do excesso de líquido, utilizando uma colher. Numa panela grande, coloque o azeite, a manteiga e a cebola. Deixe cozinhar, até que a cebola fique um pouco dourada. Vá colocando a farinha de mandioca, mexendo sempre. Acrescente a farinha de rosca e deixe cozinhar por alguns minutos, sem parar de mexer. Tempere a farofa com as ervas, a pimenta e o sal, a seu gosto. Depois que a farinha estiver mais torrada, acrescente as frutas secas picadas. Estimula a vontade de realizar coisas novas.

BERZA

500 gr. Grãos-de-bico

500 gr. feijão-vermelho

4 alhos poró cortados em fatias grandes

4 talos de salsão cortados em fatias grandes

3 batatas cortadas em fatias grandes

Alecrim

4 talos de aipo fatiados em pedaços médios

3 colheres azeite de oliva

Noz moscada ralada

Canela em pó

1 cebola branca cortada em fatias

5 cravos da índia picados

3 cenouras em pedaços grandes

10 folhas de louro

1 colher de chá de páprica doce

½ molho de manjerona

½ k de lingüiça de porc

1kg de carne de boi em cubos

1 colher de café de pimenta calabresa

Sal

Massa de csipetke Acompanhado de farofa de Castanhas portuguesas descascadas e cozidas. (cozinha-se as castanhas, descasca-se, pica-se e refoga-se em bacon picado) Modo de Preparar:Cozinhe os grãos de bico e o feijão em separado, reserve. Refogue as carnes com os demais ingredientes, cozinhe por 30 minutos e junte o grão de bico e o feijao, veja o sal e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Para fortalecer amizade No raiar de um domingo, ofereça após a lua minguante, reúna os amigos e sirva o cozido, oferecendo a Kham (o Sol). Peça força, energia, sucesso pessoal e saúde.

SARMI (charutinhos cigano)

4 xícaras de chá de arroz lavado

Tomate sem pele e sem sementes

1 pitada de pimenta do reino

5 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol

3 dentes de alho esmagados

2 folhas de louro

50 gramas de azeitona pretas picadas

1 pimentão picado

700 gr de carne cortada em cubos bem pequenos

200 gr de linguiça de porco cozida e desmanchada

100 gr de bacon picado em cubos pequenos

1 repolho grande. Modo de Preparar: Em uma panela grande coloque água, vinagre e sal. Espere ferver. Pegue o repolho retire as folhas defeituosas e retire o miolo fazendo um corte em torno da parte branca, dura.coloque o repolho dentro da panela com água fervente e deixe ali por 5 minutos. Retire o repolho. Reserve a água do cozimento. Solte as folhas do repolho e coloque-as em uma peneira ou escorredor de vegetais. Com uma faquinha afiada, retire as partes brancas e duras das folhas. Em outra panela, frite bacon, acrescente as folhas de louro, o alho, e a carne de porco bem picadinha. Mexa sempre para que a carne fique dourada uniformemente. Escorra o óleo que foi produzido na fritura e reserve-o. Acrescente os demais ingredientes. Neste ponto, acrescente o arroz e refogue bem. Retire do fogo e reserve. Arrume em cada das folhas, uma ou duas colheres da mistura do arroz com a carne. Enrole em forma de trouxinhas. Com as folhas mais escuras, forre uma panela e coloque as trouxinhas de repolho já brotos. Cubra com a água que foi reservada da fervura das folhas de repolho. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo médio. Cuide para mexer de vez em quando a panela, sem usar qualquer talher. Apenas balance a panela, acomodando melhor os charutinhos. Promove a alegria e a harmonia entre as pessoas .

BOLINHOS EM CALDA DE ROSAS

2 xícaras de açúcar refinado

1 xícara de farinha de trigo peneirada

3 colheres de chá de fermento em pó

1 xícara e meia de leite em pó desnatado

3 colheres de chá de manteiga derretida

250ml de coalhada bem firme

100gr de uvas passas

Óleo vegetal para fritar

Pétalas de rosas coloridas

5 bagas de cardamomo verde

1 colher de chá de água de rosas

1 pitada de fios de açafrão. Modo de preparar: Em uma panela coloque meio litro de água e o açúcar e mexa bem até que a mistura esteja homogênea. Deixe ferver por cinco minutos, junte as bagas de cardamomo, a água de rosas, os fios de açafrão e conserve tudo quente. Em um tigela misture a farinha, o fermente e o leite em pó. Acrescente a manteiga, a coalhada até que a massa fique macia e no ponto para fazer as bolinhas. Passe farinha nas mãos e divida a massa em cerca de 24 bolinhas, com o dedo indicador faça um buraco em cada uma delas e coloque de duas a três passas. Em uma panela ou frigideira funda frite os bolinhos. Escorra em um papel e logo em seguida junte a calda, Sirva ainda quente com pétalas de rosa na cor de sua preferência. Para atrair felicidade, harmonia e prosperidade.

Balô Sharô Porco Assado:

Marinada: Sal, Vinho branco seco, Vinho branco ácido, Conhaque, AlhoTomilho, Louro, Cominho, Cebola, Pimenta do reino, Curry, Cravo da índia, Manjericão, Alecrim, Noz moscada ralada, Canela em pó. (à gosto) Modo de preparar:Assado em uma taquara transpassado e preso a duas forquilhas em cima do fogo ( ou em forno tradicional lembrando sempre de verificar o ponto do assado)

Ao servir, enfeite com fatias de abacaxi , banana à milanesa e um galhinho de alecrim

Acompanha o prato, ameixas secas que estiveram no vinho tinto acrescentar no prato para magia da fertilidade.